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| Todo sobre el atún en conserva: Un alimento práctico, nutritivo y seguro I |  |
PARA CONSUMIR EN VERANO Y DURANTE TODO EL AÑO Un poco de Historia Ya en el Neolítico, el hombre sabía que el frío servía para conservar alimentos y usaba hielo para tal efecto. También se dio cuenta de que la sal y el aceite no sólo servían para condimentar alimentos, sino también para conservarlos. Los egipcios, por ejemplo, eran considerados importantes exportadores de pescado ahumado, otro famoso sistema de conservación. Sin embargo, algunos métodos no acababan de ser totalmente seguros. Nicolás Appert descubrió que el aceite era especialmente útil para mantener el pescado. De sus investigaciones nacería el proceso industrial de la ‘appertización’: este proceso se define como la conservación de los alimentos en recipientes herméticos, donde se usa generalmente un tratamiento térmico como factor primordial de conservación. El recipiente más utilizado para este proceso es la lata o envase de hojalata, aunque en la actualidad se usan otros para dicho propósito Al principio las conservas eran en vidrio: posteriormente el inglés Peter Durand recurrió a la hojalata para fabricar nuevos envases de conserva. Este material permitía que el pescado durase más tiempo y que la conserva fuera más resistente (no se rompe como el vidrio). ¿Qué beneficios tiene para el organismo el consumo de pescado? Por todos es conocido que el pescado provee energía y nutrientes debido a su composición en ácidos grasos y también porque es una fuente de proteínas de alta calidad similares a la de las carnes; en los pescados en conserva como el atún está en torno al 21 y 23 por ciento. Entre las ventajas de las proteínas del pescado está su fácil digestión, posee todos los aminoácidos esenciales y un valor biológico muy alto que no se pierde con los métodos habituales de conservación. Vamos a centrarnos en el atún ¿Cuáles son las características específicas de esta especie? Uno de las características que define lo saludable o la bondad en cuanto al tipo de pescado -en este caso el atún en conserva - es la calidad o tipo de grasa que contiene. En el atún es de excelente calidad porque predominan los ácidos grasos poliinsaturados de la familia omega 3. Estos ácidos, además de los beneficios “comprobados científicamente” que brindan en cuanto a la prevención de las enfermedades cardíacas, son muy difíciles de encontrar en los alimentos que normalmente forman parte de la dieta habitual. Ácidos grasos omega-3 ¿dónde se encuentran? Aunque ningún alimento por sí solo mejora la salud de una persona, comer más pescado puede ayudar a mejorar la composición de los nutrientes de la dieta y, en consecuencia, el estado de salud. Muchos de los estudios acerca de los beneficios para la salud de los ácidos grasos omega-3 revelan que el pescado es una de sus fuentes principales. El salmón, las sardinas, el atún son especialmente ricos en ácidos grasos omega-3. Entonces... una forma de aumentar el consumo de los omega-3 En la categoría de grasas poliinsaturadas hay dos subtipos importantes de ácidos grasos: los omega-3 y los omega-6. Los aceites vegetales son ricos en ácidos omega-6, de los que la mayoría de los individuos en forma generalizada ingieren grandes cantidades por estar ampliamente distribuidos en su dieta. Por otro lado, los ácidos grasos omega-3 suelen faltar en nuestra dieta. Las fuentes más importantes las constituyen los pescados y el atún es un alimento con elevada concentración como se observa en la tabla No 1. Los omega-3 ejercen - por diferentes mecanismos- un efecto positivo en el sistema cardiovascular. Otro aspecto interesante de la investigación sobre los ácidos grasos omega-3 se refiere al papel que desempeñan en el cerebro y la vista. Algunos especialistas señalan que tienen una función preventiva en la degeneración macular del ojo, una forma común de ceguera, y efectos positivos en algunos trastornos depresivos. Se aconseja el consumo de dos-tres porciones semanales de pescado azul, inclusive en conserva Contenido de omega-3 de atún en sus diferentes variedades (por porción de 60 gramos*) Producto Omega 3 (mg) Atún en aceite 144 Atún al natural 180 Atún en aceite de oliva 294 Atún en salsa de tomates (*) 240 (*) Sobre el peso total 1 porción (60 g) de atún en conserva proporciona aproximadamente un 12, 15 y 25% (en sus variedades en aceite, al natural y en aceite de oliva, respectivamente) de la recomendación diaria – para un adulto sano de ácidos grasos omega 3. |
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